Come leggere le etichette alimentari per fare scelte più sane

L’etichettatura alimentare non costituisce unicamente un adempimento burocratico a carico delle imprese, ma rappresenta uno strumento strategico di prevenzione sanitaria e tutela della salute pubblica. 

La lettura consapevole dell’etichetta è la prima linea di difesa contro l’insorgenza di patologie cronico-degenerative, quali l’obesità, l’ipertensione e le malattie cardiovascolari, spesso correlate a scelte alimentari non informate.

Il quadro normativo di riferimento è oggi razionalizzato a livello comunitario dal Regolamento (UE) n. 1169/2011, che ha l’obiettivo di garantire un elevato livello di protezione della salute, assicurando che l’efficacia di questa “carta d’identità” dipenda dalla chiarezza e dalla fruibilità delle informazioni riportate.

L’etichetta funge quindi da ponte informativo e garanzia di trasparenza tra il produttore e il consumatore finale, tutelando quest’ultimo da frodi, ambiguità o messaggi pubblicitari fuorvianti. 

Per il Fondo ASIM la corretta informazione alimentare è un elemento centrale nella prevenzione primaria, a cui dedichiamo prestazioni specifiche all’interno del Piano Sanitario, ma anche un impegno nella comunicazione ai nostri iscritti, attraverso il progetto ASIM Care. 

Grazie alla collaborazione di professionisti sanitari e con la supervisione del Comitato tecnico scientifico del Fondo ASIM, ASIM Care fornisce consigli utili dedicati anche all’alimentazione sana e consapevole, in modo semplice e fruibile da tutti.

Requisiti di trasparenza: chiarezza, leggibilità e indelebilità

Affinché l’informazione possa assolvere alla sua funzione di tutela, deve rispondere a rigorosi criteri grafici e strutturali. 

Nello specifico, la normativa impone che le indicazioni siano:

• chiare: facilmente comprensibili per un consumatore medio, evitando codici tecnici di difficile interpretazione;
• leggibili: riportate con caratteri di dimensioni adeguate;
• indelebili: tali da garantire la persistenza dei dati per tutta la vita commerciale del prodotto.

Per garantire l’accessibilità visiva, il legislatore ha stabilito dimensioni minime dei caratteri:

• 0,9 mm per imballaggi con superficie inferiore a 80 cm².
• 1,2 mm per tutti gli altri imballaggi.

Si informa che per imballaggi estremamente ridotti (superficie inferiore a 10 cm²), la norma prevede una deroga: sono obbligatori solo la denominazione, gli allergeni, la quantità netta e il termine di conservazione. Inoltre, elementi critici quali denominazione, quantità e titolo alcolometrico devono figurare nello stesso campo visivo per una consultazione immediata.

Le indicazioni obbligatorie: cosa deve sempre apparire sulla confezione

L’armonizzazione delle indicazioni obbligatorie consente un confronto equo tra i prodotti e garantisce la rintracciabilità lungo la filiera. 

Sulla confezione devono essere sempre presenti:

• denominazione dell’alimento: si distingue in legale (es. “Olio di sansa di oliva”), usuale (es. “Panettone”) o descrittiva (qualora sia necessario spiegare la natura del prodotto);
• quantità netta: espressa in volume o massa, specifica per i prodotti in liquido di governo il peso sgocciolato;
• responsabile commerciale: il nome o la ragione sociale dell’operatore (OSA) sotto il cui nome è commercializzato il prodotto;
• sede dello stabilimento: mentre il Reg. UE 1169/2011 focalizza l’attenzione sul responsabile commerciale, la legislazione italiana (Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n. 109) mantiene l’obbligo di indicare la sede dello stabilimento di produzione o confezionamento come pilastro fondamentale per la rintracciabilità nazionale.

L’elenco degli ingredienti: conoscere la composizione reale

L’elenco degli ingredienti permette di valutare la qualità intrinseca del prodotto. La regola fondamentale è l’ordine ponderale decrescente: gli ingredienti sono elencati in base al peso registrato al momento del loro utilizzo nella preparazione.

Cosa vuol dire? Semplicemente, che il primo ingrediente dell’elenco è quello presente in quantità maggiore nel prodotto, mentre tutti i successivi seguono un ordine decrescente. 

Quando si legge l’etichetta, quindi, è essenziale monitorare la presenza di:

• zuccheri nascosti: sciroppi di glucosio, maltodestrine o destrosio, il cui consumo eccessivo è correlato a rischi metabolici;
• additivi: identificati obbligatoriamente dal nome della categoria (es. “Acidificanti”, “Addensanti”) seguito dal nome specifico o dal codice europeo (E…). L’indicazione della categoria è prioritaria per permettere all’iscritto di comprendere la funzione tecnologica della sostanza;
• QUID (Quantitative Ingredient Declaration): l’indicazione percentuale è obbligatoria per ingredienti evidenziati (es. “Biscotti al mirtillo” con immagine del frutto). Questo valore è calcolato al momento della preparazione e non sul peso del prodotto finito.

Si segnala che le bevande con contenuto alcolico superiore all’1,2% in volume sono attualmente esentate dall’obbligo di riportare l’elenco degli ingredienti e la dichiarazione nutrizionale.

Grassi e oli

Al fine di prevenire patologie cardiovascolari, è fondamentale porre la massima attenzione alla tipologia di lipidi assunti. La normativa ha superato la dicitura generica “oli vegetali”, imponendo di specificare l’origine botanica (es. olio di palma, cocco, girasole, colza).

Questa trasparenza è vitale per distinguere tra:

• grassi saturi: da limitare rigorosamente per il mantenimento di livelli ottimali di colesterolo ematico;
• grassi idrogenati: derivanti da processi industriali, il cui impatto sulla salute cardiovascolare è oggetto di specifica attenzione clinica.

Allergeni e intolleranze

La tutela dei soggetti fragili è garantita dall’obbligo di evidenziare graficamente (tramite grassetto, colore o carattere diverso) la presenza di sostanze che provocano allergie o intolleranze. 

I 14 allergeni principali definiti dalla norma includono:

1. cereali con glutine; 
2. crostacei; 
3. uova; 
4. pesce; 
5. arachidi; 
6. soia; 
7. latte;
8. frutta a guscio; 
9. sedano;
10. senape;
11. semi di sesamo;
12. anidride solforosa e solfiti (>10mg/kg);
13. lupini;
14. molluschi.

La dicitura “può contenere tracce di…” non indica la presenza dell’alimento nel prodotto, ma un rischio di contaminazione accidentale non eliminabile nonostante le buone pratiche di fabbricazione.

Durata del prodotto

Spesso si parla in modo generico della scadenza di un prodotto, eppure sarebbe opportuno distinguere tra:

• data di scadenza (“Da consumare entro il”): limite tassativo per prodotti deperibili. Oltre quella data il consumo può costituire un rischio per la salute;
• termine minimo di conservazione (“Da consumarsi preferibilmente entro il”): riguarda la qualità organolettica. Per semplificare, vuol dire che il prodotto è ancora edibile e sicuro per la salute del consumatore, ma potrebbe perdere il gusto e i profumi che lo caratterizzano.

I valori nutrizionali

La tabella nutrizionale obbligatoria deve riportare i valori riferiti a 100g o 100ml di prodotto – ma sono riportati, quasi sempre, i valori anche relativi alla porzione consigliata – includendo:

• valore energetico;
• grassi (di cui saturi);
• carboidrati (di cui zuccheri);
• proteine;
• sale.

Si consiglia di utilizzare questi dati per calibrare l’apporto calorico basandosi sulle assunzioni di riferimento (2000 kcal medie). In etichetta, infatti, si trova solitamente (non è obbligatoria) l’indicazione dell’apporto calorico del prodotto, e dei valori per 100 g/100 ml o per porzione, in percentuale alla quantità giornaliera raccomandata su una dieta di 2000 Kcal (GDA). 

Come vengono calcolate le calorie?

Il calcolo delle calorie di un alimento (o valore energetico) si basa sulla determinazione delle quantità dei nutrienti che lo compongono, moltiplicate per specifici coefficienti di conversione stabiliti dalla normativa.

Le calorie riportate in etichetta sono considerate valori medi e possono essere stabilite dai produttori attraverso tre modalità principali:

• analisi di laboratorio dirette sull’alimento;
• calcolo effettuato a partire dagli ingredienti utilizzati, basandosi sui loro valori medi noti;
• calcolo basato su dati ufficiali e accettati, come le Tabelle di Composizione degli Alimenti pubblicate dal CREA (Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione).

I coefficienti di conversione

Per calcolare il valore energetico totale, i grammi di ciascun componente nutritivo vengono moltiplicati per i seguenti fattori espressi in kcal/g (chilocalorie per grammo) o kJ/g (chiloJoule per grammo):

• grassi (Lipidi): 9 kcal/g (37 kJ/g);
• alcol (Etanolo): 7 kcal/g (29 kJ/g);
• proteine (Protidi): 4 kcal/g (17 kJ/g);
• carboidrati (esclusi i polialcoli): 4 kcal/g (17 kJ/g);
• acidi organici: 3 kcal/g (13 kJ/g);
• polialcoli: 2,4 kcal/g (10 kJ/g);
• fibre alimentari: 2 kcal/g (8 kJ/g);
• eritritolo: 0 kcal/g.

Il sale non apporta calorie, ma ciò nonostante l’indicazione della sua quantità in un prodotto è obbligatoria nella dichiarazione nutrizionale per motivi di tutela della salute, data la stretta correlazione tra un suo consumo eccessivo e l’insorgenza della pressione alta.

Facciamo un esempio, per comprendere meglio questo calcolo, prendendo questa etichetta riportata in un opuscolo del CREA.

Come si può leggere, per 100 grammi di mirtilli l’apporto calorico è pari a 157 Kcal. Se calcoliamo, infatti, i singoli nutrienti, possiamo raggiungere quella cifra:

• Proteine: 0,1 g × 4 kcal/g = 0,4 kcal.
• Carboidrati: 37,5 g × 4 kcal/g = 150 kcal.
• Fibre: 3,1 g × 2 kcal/g = 6,2 kcal.
• Sale: 0,05 g (il sale non apporta calorie)
• Calcolo totale: 0,4 kcal (proteine) + 150 kcal (carboidrati) + 6,2 kcal (fibre) = 156,6 kcal (arrotondato per eccesso a 157).

In base alle fonti fornite, la dichiarazione nutrizionale è obbligatoria per quasi tutti i prodotti preconfezionati, ma il Regolamento (UE) n. 1169/2011 (Allegato V) e altre normative specifiche prevedono diverse esenzioni. 

Quali alimenti sono esenti dalla dichiarazione nutrizionale obbligatoria?

La tabella nutrizionale è obbligatoria per quasi tutti i prodotti preconfezionati, ma il Regolamento (UE) n. 1169/2011 (Allegato V) e altre normative specifiche prevedono diverse esenzioni.

Le principali categorie di alimenti esentati sono:

• Prodotti non trasformati o minimamente trasformati:
  • prodotti che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti (es. insalata in busta);
  • alimenti trasformati che hanno subito solo una maturazione e comprendono un solo ingrediente (es. stoccafisso);
  • acque destinate al consumo umano, comprese quelle gassate o aromatizzate, e le acque minerali naturali (che seguono regole proprie);
  • frutta e ortaggi freschi non sbucciati o tagliati.
• Sostanze aromatizzanti e additivi:
  • spezie, piante aromatiche o loro miscele;
  • aromi, additivi alimentari, enzimi e coadiuvanti tecnologici;
  • sale e succedanei del sale;
  • edulcoranti da tavola.
• Bevande specifiche e nervini:
  • estratti di caffè e di cicoria, chicchi di caffè interi o macinati (anche decaffeinati);
  • tè, infusi a base di erbe o frutta, tè istantanei senza altri ingredienti aggiunti oltre agli aromi;
  • aceti di fermentazione senza altri ingredienti aggiunti oltre agli aromi;
  • bevande con contenuto alcolico superiore all’1,2% in volume (possono limitarsi a indicare solo il valore energetico).
• Alimenti confezionati in piccoli imballaggi o prodotti artigianalmente:
  • alimenti in confezioni con la superficie maggiore inferiore a 25 cm²;
  • alimenti forniti direttamente dal fabbricante in piccole quantità al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio (prodotti artigianali non standardizzati);
  • prodotti realizzati da microimprese con meno di 10 dipendenti e fatturato inferiore a 2 milioni di euro.
• Altre categorie:
  • gelatine e composti di gelificazione per marmellate;
  • lieviti;
  • gomme da masticare;
  • integratori alimentari e alimenti destinati a un’alimentazione particolare, poiché soggetti a proprie regole di etichettatura;
  • alimenti venduti sfusi o preincartati per la vendita diretta (es. formaggio avvolto nel cellophane al banco frigo con etichetta del supermercato);
  • cibi somministrati dalle collettività (es. il cappuccino al bar).

Claims nutrizionali e salutistici

Le indicazioni nutrizionali (es. “senza grassi”) e quelle sulla salute (es. “il calcio è necessario per le ossa”) sono disciplinate dal Regolamento (CE) 1924/2006. 

Il consumatore deve essere consapevole che ogni promessa salutistica deve essere supportata da evidenze scientifiche e preventivamente autorizzata dalla Commissione Europea. 

Si raccomanda, quindi, di diffidare da claim ambigui non conformi ai registri comunitari.

Certificazioni e marchi di qualità

I marchi di qualità offrono garanzie supplementari sul metodo di produzione e sull’origine.

I principali sono:

• DOP (Denominazione di Origine Protetta): garantisce che un prodotto sia stato coltivato, prodotto e trasformato in una determinata area geografica. Un esempio classico è il Parmigiano Reggiano DOP, che deve essere prodotto solo in specifiche province italiane, seguendo metodi tradizionali;
• DOC (Denominazione di Origine Controllata): è utilizzato principalmente per i vini e assicura che un vino provenga da una determinata regione e rispetti rigorosi standard di produzione;
• IGP (Indicazione Geografica Protetta): indica che almeno una fase della produzione, trasformazione o elaborazione del prodotto avviene in una determinata area geografica. Questo marchio garantisce che il prodotto abbia una qualità o una reputazione legata al luogo di origine. Un esempio è il Lardo di Colonnata;
• STG (Specialità Tradizionale Garantita): certificano il legame indissolubile con il territorio e il rispetto di rigidi disciplinari. Un classico esempio è la Pizza Napoletana;
• Biologico (Euro-leaf): garantire che gli alimenti confezionati rispettino rigorosi standard di produzione bio.

L’educazione alimentare e la capacità tecnica di interpretare i dati normativi rappresentano i pilastri su cui costruire una reale tutela del benessere individuale e collettivo.

Per approfondire, consigliamo la lettura di questo opuscolo realizzato dal Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA) e questo del Ministero della Salute.

Domande Frequenti (FAQ)